Gourmet-News:

Wissenswertes über Kakao!

Die Eigenschaften der Kakaobohnen...

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Kakaobohnen Lose Kakaobohnen

Die Qualität und der Geschmack fertiger Schokoladenprodukte hängt von vielen Faktoren ab.
In erster Linie entscheidet die Kakaosorte über das Aroma.
Bei vielen preiswerten Schokoladen werden die Forastero Kakaobohnen verarbeitet. Sie machen ca. 90% der weltweiten Ernte aus. Die sehr robuste Pflanze ist weit verbreitet. Man findet sie in Brasilien ebenso wie in Afrika und Indonesien. Man erkennt den Geschmack an der meist dominierenden Säure. Da sie ohne angenehme Nebenaromen daherkommt, bietet sie kaum Nuancen.

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Wirklich geschmacklich erlesene Schokolade enthält die Ecuador Kakaobohnen Nacional, Trinitario oder als Krönung die Criollo Kakaobohnen. Der Nacional Kakao gehört zwar zu der Forastero Familie, hebt sich aber geschmacklich gravierend von den üblichen Kakaobohnen ab. Er überzeugt durch sein ausgeprägtes Aroma und ist alles andere als langweilig.
Die nächste Steigerung geschmacklich sind die Trinitario Kakaobohnen. Sie sind eine Kreuzung von Criollo und Forastero. Die aromatische Kakaobohne besticht durch viele angenehme Nebenaromen.
Die absolute Qualitätsspitze nimmt der Criollo Kakao ein. Er kommt überwiegend in Südamerika vor. Den am besten geeignete Boden und das für den hochsensiblen Kakao beste Klima findet man in Venezuela. Die Criollo Bohnen sind sehr säurearm und hocharomatisch. In den Händen begabter Schokoladenhersteller entstehen daraus wahre geschmackliche Offenbarungen. Vorsicht Suchtgefahr, einmal davon gekostet, erfährt man wie gute Schokolade schmecken kann und soll! Da der Feinkakao nur ca. 10% der Welternte ausmacht, sind diese Produkte gerechtfertigt etwas teurer.
Nach der Auswahl der Kakaobohnensorte bestimmt die Verarbeitung den Geschmack. Die Art der Fermentation und Trocknung der Bohnen setzen die ersten zarten Aromen frei. Nun ist die weitere Verarbeitung ausschlaggebend. Dazu gehören das Rösten, das Raffinieren und Conchieren. Daraus ergeben sich die Unterschiede des Geschmackes und der Konsistenz.
Man findet wahre Künstler unter den Chocolatiers, deren Schokoladen einfach traumhaft gut sind.